Jadi, giliran Anda untuk membuat papan charcuterie yang sempurna untuk berkumpul.
Anda jelas harus membuatnya terlihat Instagrammable, tapi itu hanya ringkasan dari bagian-bagiannya. Langkah pertama adalah memutuskan bagaimana sebenarnya membangun desain Anda, dan variasi adalah kuncinya: Memilih camilan asin dan daging gulung, mungkin beberapa selai dan buah-buahan, lalu ada keju. Pakar mana pun akan meminta Anda untuk menambahkan beberapa tekstur yang kontras — sekali lagi, variasi — seperti menambahkan parmesan keras dan brie lembut (jangan lupa menambahkan madu).
Namun ada potensi perubahan dalam dunia keju yang mungkin memengaruhi seberapa baik Anda membuat pilihan keju, dan hubungan toko kelontong tradisional Anda dengan sapi tidak dapat membantu Anda.
Sayangnya, masalahnya terletak pada sesuatu yang lebih serius daripada rencana makanan pembuka Anda; ini tentang kematian beberapa keju Prancis yang akan segera terjadi.
Menurut Pusat Penelitian Ilmiah Nasional (CNRS) Perancis, hewan favorit seperti biru, brie, dan Camembert berisiko punah karena cara manusia menstandardisasi cara kita memproduksinya secara massal.
Lihat, setiap keju mengandung sejumlah mikroorganisme yang mengubah susu menjadi dadih, dan keju lembut dengan kulit seperti susu ini bergantung pada jamur yang disebut Penicillium camemberti. Pada pergantian abad ke-20, pembuat keju memilih strain albino spesifik ini untuk membuat produk mereka memiliki warna dan konsistensi seragam yang kita kenal sekarang, setelah strain asli yang digunakan sering kali menghasilkan keju dengan warna dan rasa yang tidak dapat diprediksi.
Masalahnya adalah P. camemberti tidak dapat berkembang biak secara alami dengan jamur lain, sehingga pembuat keju terus mengkloning strain tersebut untuk menghasilkan produk akhir yang konsisten. Namun seiring berjalannya waktu, proses yang berulang tersebut telah menyebabkan mutasi pada genom P. camemberti, menyebabkannya kehilangan kemampuannya untuk menghasilkan spora aseksual. Tanpa hal ini, industri tidak akan mempunyai cukup spora P. camemberti untuk mempertahankan produksi beberapa keju terkenalnya, yaitu Camembert.
“Kami mampu menjinakkan organisme tak terlihat ini seperti yang kami lakukan pada anjing atau kubis,” kata peneliti jamur dan genom Jeanne Ropars kepada CNRS. “Tetapi yang terjadi, seperti yang terjadi setiap kali suatu organisme besar atau kecil mengalami seleksi yang terlalu drastis, adalah bahwa keragaman genetik mereka telah sangat berkurang. Saat bekerja dengan mikroorganisme, para pembuat keju tidak menyadari bahwa mereka telah memilih satu individu pun, yang tidak berkelanjutan dalam jangka panjang.”
Tapi jangan membeli bagian keju dulu.
Meskipun benar, menurut CNRS, bahwa bentuk Camembert dan keju serupa lainnya yang kita kenal sekarang mungkin akan hilang, versi adaptasi kemungkinan akan menggantikannya.
Ironisnya, versi baru ini mungkin bergantung pada jamur asli yang dibuang karena produknya yang bervariasi. Strain tersebut, yang disebut Penicillium biforme, secara genetik mirip dengan P. camemberti, namun memiliki “keberagaman genetik dan fenotipik yang luar biasa,” kata CNRS.
Pembuat keju juga dapat memperkenalkan Penicillium roqueforti untuk mengawetkan keju. Jamur ini digunakan dalam fermentasi semua keju berwarna biru dan berurat serta menyebabkan jamur dan garis berwarna biru kehijauan di dalamnya.
Meskipun para peneliti pernah berpikir bahwa jumlah tersebut juga berkurang karena kloning berulang-ulang dan bukannya reproduksi seksual, para peneliti dengan CNRS telah menemukannya dalam Termignon blue, keju yang kurang dikenal yang diproduksi di beberapa peternakan di Pegunungan Alpen Perancis.
Para peneliti CNRS mengatakan penemuan ini adalah sebuah “kejutan besar dalam dunia keju” dan dapat “menyelamatkan seluruh industri keju biru,” karena populasi P. roqueforti yang baru ditemukan dapat menawarkan keragaman genetik yang tidak terdapat dalam fermentasi mereka.
Dengan pilihan mana pun, keju yang familiar mungkin mulai terlihat, berbau, dan terasa sedikit berbeda — tapi hei, itu semua hanyalah variasi yang lebih banyak untuk ditambahkan ke papan charcuterie itu.