Mengapa anggur kalengan berbau seperti telur busuk?

Sekelompok peneliti di Cornell University mengatakan mereka telah menemukan mengapa anggur kaleng alias anggur kotak baru terkadang memiliki bau telur busuk.

Gavin Sacks dan Julie Goddard, profesor di Fakultas Pertanian dan Ilmu Hayati, memimpin tim untuk memecahkan misteri bau tersebut setelah beberapa pembuat anggur mendekati Sacks untuk meminta bantuan.

Dalam artikel Cornell Chronicle, Sacks berkata, “Fokus awalnya adalah menentukan senyawa apa yang menjadi masalah, apa yang menyebabkan korosi dan aroma yang tidak sedap, dan mengapa hal ini terjadi pada anggur, tetapi tidak pada soda? Mengapa Coca-Cola tidak mempunyai masalah?”

Itu terjadi di sebuah kompleks. Ketika bentuk “molekuler” sulfur dioksida, yang secara rutin digunakan oleh pembuat anggur sebagai antioksidan dan antimikroba, berinteraksi dengan aluminium dapat menghasilkan hidrogen sulfida – sumber bau yang tidak sedap. Penelitian tersebut, yang kini telah dipublikasikan di American Journal of Enology and Viticulture, dimulai dengan serangkaian eksperimen untuk mengkarakterisasi susunan kimiawi anggur komersial. Kemudian para peneliti menyimpan sampel dalam berbagai kaleng dengan lapisan berbeda hingga delapan bulan, sambil menginkubasi yang lain.

Tim tersebut memutuskan bahwa penggunaan sulfur dioksida dalam jumlah yang lebih kecil dalam produksi anggur dan penggunaan lapisan epoksi yang lebih tebal dalam kaleng dapat membantu menghilangkan bau busuk.